Dedemin İnsanları ve Mübadil Mutfağı

Aslında iki hafta oldu bu harika filmi izleyeli fakat ancak vakit bulabilidim, üzerine farklı gündemlerim de oldu ama bu postu yayınlamayı özellikle çok istedim...Mübadil bir aileden olmak(gerçi biz Selanik Mübadiliyiz) film içinde çok farklı hissetmemi sağladı.Ağlamaktan çok güldük.Bir çok sözcük , günlük hayattaki alışkanlıklarıyla sanki kendi babaannemi, babamı , ailemi izlermiş gibi oldum.O akşam ailece toplandık , babam ilk defa ailesinin mübadele yolculuklarını anlattı, kendisinin de ne kadar oralara gitmek istediğini... Aslında hikaye hep aynı, zor yolculuk, yolda kaybedilen sevdikleri,yerleştirildikleri yerlerde sıfırdan başlama hikayeleri..Çok da uzak değil tarih, ancak bir nesil kaydı gitti..Bizde farkettik ki canlı tutmak lazım onlardan kalanları: alışkanlıkları, sözcükleri ve tabii ki yemekleri....
Filmde de sıklıkla sofra sahneleri yer alıyordu.Zeytinyağlılar göze çarpıyordu..Film sonunda ise Girit'e gidildiğinde karşılaşılan sofrada ise yine tanıdık lezzetler vardı.
Filmden sonra karar verdik ki acilen babamın ''Selanik'e gitme isteğini'' yerine getirmeliyiz.(Bu konuda araştırmalarımı tamamladığımda mübadil aileler için özel turlar düzenleyen vakıf ve tur şirketlerini ayrıca yayınlayacağım)

Tüm mübadil aileler için  Girit ve Selanik Mutfaklarından bir kaç tarif paylaşmak istiyorum...


Kavala Kurabiyesi;

1/2 su bardağı file badem
1 su bardağı un
3 yemek kaşığı tereyağ
1 paket pudra şekeri
1/2 paket vanilya
1 yumurtanın akı
1 çay kaşığı kabatma tozu


Bu kurabiyede en önemli püf noktası badem ve unu kavururken dikkatli olmaktır, badem ve unu tavaya aldiktan sonra sürekli karıştırarak rengi dönene kadar kavurun.Bu karışımı bir kenarda soğumaya bırakın.Soğuyan karışıma pudra şekerinden 4 kaşık ,kabartmatozu,3 kaşık tereyağ,vanilya,yumurta akı eklenir.Tereyağının oda sıcaklığında olması oldukça önemli ki hamur kulak memesi kıvamında olabilsin.Hamur iyice yoğurulmalı, eğer kıvam konusunda probleminiz varsa un ekleyebilirsiniz.Elde edilen hamurdan kalıpla ay şeklinde kurabiyeler kesilir.Kurabiyelerin çok büyük olmaması gerekiyor.Şekil konusunda bir zorunluluğunuz yok fakat Kavala Kurabiyesinin Yunanistan'daki tescillenen şekli ''ay''dır.
Yağlı kağıt üzerinde 160-180 derece fırında  pişiriniz.Geri kalan pudra şekerini bir kaba boşaltın.Kurabiyeler fırından çıktıktan sonra kabın içerisinde pudra şekerine bulayınız.

Kavala Kurabiyesi

Girit Usulü Çullama

(4 kişilik )

1 adet küçük doğranmış tavuk göğsü
3 parça tavuk ciğeri (küp şeklinde doğranmış)1 su bardağı pirinç
1 su bardağı tavuk suyu
1 çay baradağı dövülmüş ceviz
Yarım çay kaşığı toz karanfil
Yarım çay kaşığı tarçın
Yarım çay kaşığı muskat
1 çay bardağı kuru üzüm
1 çay bardağı zeytinyağı
1 adet yufka
Tuz (istediğiniz miktarda kullanabilirsiniz)

Çullama

Tencereye yağın yansını koyup kızdırın. Tavuk ciğerlerini rengi dönene kadar soteleyin.

Tavuk etlerini ilave edip kavurmaya devam edin. Yıkayıp süzdüğünüz pirinci katın. Tavuk suyunu ekleyin. Üzerine kuru üzüm ve tuz koyun. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Bir tepsiyi yağlayın. Yufkayı, kenarlan dışarıya taşacak şekilde yayın. Hazırladığınız karışıma ceviz, karabiber, tarçın, karanfil ve muskat ilave edin. Bu karışımı harmandıktan sonra yufkanın üzerine yayın. Kalan yağa 2 çorba kaşığı su koyup karıştırın. Yufkanın dışanda kalan kenarlarını üzerine kapatin. Yağla su karışımını fırça yardımıyla sürün. 200 derece fırında kızarana kadar pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Not: Arzu ederseniz bu yemeği milföy hamuruyla veya ciğersiz olarak  yapabilirsiniz.

Enginar Dolması

Malzemeler:

4 tan orta boy enginar
1 demet dereotu
3 kahve fincanı pirinç
1 çay bardağı zeytinyağı
3 sap taze soğan
1 tutam tuz
1,5 limonun suyu 


Enginarların dışındaki kart yaprakları atarak dipleri beyaz oluncaya kadar temizleyin. Koyu yeşil olan yerleri kesip içindeki tüycükleri kabak oyucusuyla alın. İçi boşaltılmış domates şekline geldiğinde bol suyla yıkayıp yarım limon sıkılmış suda bekletin. Bu arada saplarını kesip atmayı da unutmayın. Enginarları tencereye düzgünce yerleştirin. Yıkadığınız pirinci, doğranmış dereotu, taze soğan, tuz, bir limon suyu ve zeytinyağıyla karıştırıp enginarların içine kaşıkla paylaştırın. Daha sonra tencereye enginarları yarıya kadar kaplayacak şekilde su ilave edin. Enginarların üzerine düz çelik bir tabak yerleştirip orta hararetli ateşte bozulmadan pişmelerini sağlayın. Pişinceye kadar kaynarken eksilen suya sıcak su ilave ederek orta hararetle en az yarım saat pişirin. Enginarların en dışındaki yaprak tam olarak pişince ocağı söndürün ve yemeğinizi dinlenmeye bırakın. Ilık olarak servis yapın. 

Enginar Dolması

Tam da pırasa zamanı...

Yaz mevsiminin harika zeytinyağlılarından sonra kış gelince kereviz ve pırasa ikilisine kalakalırız.İnce yapısı ve beyaz rengi ile zarif bir kış sebzesi olan pırasanın yemek olarak yendiği sofralar oldukça eski tarihlere dayanıyor.Akdeniz Havzası ve ortadoğunun yerli bitkilerinden olan pırasa, aynı sarımsak ve soğan gibi Zambakgiller ailesindendir.Romalılara göre pırasa sesi açıyor, bu yüzden İmparator Neronun sofrasından eksik etmediği yiyeceklerinden biri..
Günümüzde ise zengin bir C ve B6 vitamini,demir,potasyum,kalsiyum olduğu biliniyor.Bir de yüksek lif içeriyor ki , daha ne beklenir bir sebzecikten...

Bir Selanik Mübadili ailenin üyesi olarak da söyleyebilirim ki,soframızda sıklıkla yer alan pırasa genelde ülkemizde de göçmenlerin hatta Arnavutların sebzesi olarak bilinir...Pırasayı çok seven Rumeli kökenli ailelerde ''more pırasa olsa yemem'' sözü ise çok doyulduğunda sıkça söylenilir, ''artık pırasa bile olsa yiyemeyeceğim'' anlamına gelir.Benim babam ise aslında oldukça iştahlı bir insan olmasına ve pırasayı da onca yemeğin üzerine yiyebilecek kapasitesi bulunmasına  karşın masada her pırasa gördüğünde bu sözü söyleyerek annemin biraz daha yemek ısrarlarından kurtulmayı başarır.

Bu kadar pırasadan bahsetmişken sizlerle pırasa ile ilgili bir kaç tarif paylaşmak istiyorum...

Portakal Suyunda Zeytinyağlı Pırasa

Malzemeler

1 kg pırasa

1 adet küçük soğan

2 orta boy havuç

1 çay bardağı zeytinyağı

1 kahve fincanı pirinç

1 bardak portakal suyu

1/2 bardak ılık su

1 limonun suyu

Portakal suyunun kokusunu kaynayarak kaybetmemesi icin ben bu tarifi düdüklü tencere ile pişirmenizi tavsiye ediyorum.Aynı tarifi normal tencerede de pişirebilirsiniz.

Soğanı küçük doğrayıp zeytinyağında kavurun,pırasaları ve havuçu ekleyip biraz yağda döndürün,üzerine portakal suyu,limon suyu,su , seker,tuz ve pirinci ekleyip düdüklü ile yaklaşık 15 dakika pişirin...

Pırasa Dolması

3 adet kalın pırasa

300 gr dolmalık kıyma

2 su bardağı kırık pirinç

5 adet kuru soğan

1 demet maydanoz

1 çorba kaşığı domates salçası

1 çorba kaşığı biber salçası

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı yenibahar

1 tatlı kaşığı dolma baharı

1/2 tatlı kaşığı kimyon

1/2 su bardağı zeytinyağı

Pırasalari dört parmak genişliğinde kesin,halkalarını tek kat olacak şekilde ayırın,Tüm malzemeleri dolma içi yapmak için yoğurun.Pırasaları harçla doldurup kare bir fırın kabına açılmayacak şekilde (bir kenarını yatay bir kenarını dikey olarak yerleştirmenizi tavsiye ederim) yerleştiriniz.Üzerine çıkacak şekilde su ile birlikte zeytinyağını da ilave edin.Tepsiyi folyo ile kapatıp 180 derecede 35-40 dakika pişirin.Fırını kapatıp , folyoyu açarak 10 dakika fırında dinlendirin.

Dilerseniz tencerede de pişirebilirsiniz.Tencerede pişirirken üzerine tabak kapatmanızı tavsiye ederim.

Yoğurt ile servisi öneririz.

pırasa dolması